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冬瓜保健饮料的研制

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110 zhy2 发表于 2017-9-13 17:10:03
导读:第5卷第2期饮料工业,冬瓜保健饮料的研制,摘要:研究了冬瓜保健饮料的加工工艺,采用正交实验设计出冬瓜饮料的最佳配方为:冬瓜,关键词:冬瓜;保健饮料;加工工艺中图分类号:TS275.4文献标识码:A,此外,冬瓜肉质洁白,脆爽,汁多,是加工饮料的良好原料,1.3.1饮料制作工艺流程见图11.3.2操作技术要点,本实验利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生,饮料工业第5卷第2期,1.3.2.10灌装饮料
第5卷第2期饮料工业
2002.2
Vol.5 No.2BeverageIndustry
·11·
冬瓜保健饮料的研制
张 钟 王 雷
安徽技术师范学院 安徽凤阳 233100
摘要:研究了冬瓜保健饮料的加工工艺,采用正交实验设计出冬瓜饮料的最佳配方为:冬瓜原汁30%、蛋白糖0.18%、柠檬酸0.1%、香精0.005%、复合稳定剂0.15%。关键词:冬瓜;保健饮料;加工工艺中图分类号:TS275.4文献标识码:A
0 前言
冬瓜为葫芦科草本植物,原产于我国南方和印度。冬瓜味甘淡,性寒,清香爽口,具有利水、清热、化痰、解渴等功效[1]。冬瓜营养成分丰富,含有多种维生素,尤其是维生素C的含量较多;还含有多种矿物盐,如钙、磷、铁等。此外,冬瓜肉质洁白,脆爽,汁多,是加工饮料的良好原料。
古人已知道冬瓜具有减肥功能。如唐朝孟锐在《食疗本草》中说:“热者食之佳,冷者食之瘦人。熟食练五脏,为其下气故也。”另外,据《本草纲目》载:冬瓜能益气除烦,
“欲得的体瘦轻健者,
则可常食之,若要肥,则勿食也”。经研究发现,冬瓜中含有一种叫丙醇二酸的物质。这种物质能控制体内的糖类转化为脂肪,从而防止了体内的脂肪的堆积。再加上冬瓜水分高、纤维素较多,产热量低,含钠量低。因此,冬瓜具有很好的减肥功效。
冬瓜同时还具有很好的美容功能。如唐代《圣济总录》书中介绍了古人用冬瓜制作面脂进行美容的方法。另外,据《本草纲目》载:冬瓜瓤白,绵软,用它洗脸,洗身,可除肤褐斑,令肤色柔软光洁、白皙。冬瓜的美容功效与它含有大量丙醇二酸也有很大关系[2]。
由于冬瓜含Vc较多,且钾含量高,钠盐含量低(每100g冬瓜中含钾135mg,钠9.5mg),所以
收稿日期:2001-07-21 最终改稿日期:2002—01—09 作者简介:张钟,1962年生,男,副教授。
最适合需低纳食物的高血压、肾脏病、浮肿病等患者。南朝医学家陶景弘说:冬瓜“解毒、消渴、止烦闷,生捣绞汁服之。”冬瓜有治疗糖尿病的功效,这与它含有大量食物纤维有关(每500g冬瓜中含粗纤维15g)。现代医学研究表明食物纤维含量高时对改善血糖水平效果好,人的血糖指数与食物中食物纤维的含量成负相关。另外,食物纤维还能降低体内胆固醇,降血脂,防止动脉粥样硬化产,从而大大提高冬瓜的利用率。1 材料、设备和方法1.1 材料
新鲜冬瓜、琼脂、明胶、海藻酸钠、柠檬酸、蛋白糖、抗坏血酸、无水氯化钙、食盐、香精、1%稀盐酸溶液1.2 设备
不锈钢刀、不锈钢锅、天平、台秤、过滤筛、煤气灶、榨汁机、均质机、压盖机1.3 方法
1.3.1 饮料制作工艺流程 见图11.3.2 操作技术要点
1.3.2.1 选料 从市场上选无病害、无霉烂的新鲜冬瓜。
1.3.2.2 清洗 先以0.1%的稀盐酸溶液浸泡,然
[3]

本实验利用冬瓜皮、果肉及瓤、籽进行饮料生
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饮料工业第5卷第2期
2002.2
BeverageIndustryVol.5 No.2
冬瓜※挑选※清洗※切块※护色※清洗※加热煮汁※冷却榨汁※过滤
↑去瓤、籽
← 瓤、籽
↑原汁↑
配料称量、溶化※调配→软化消毒水

成品检验→静置→冷却→杀菌→灌装→均质

空罐※清洗、消毒图1 工艺流程图
后用水洗净,以清除冬瓜表面上大部分农药残留及微生物等。
1.3.2.3 切块 用不锈钢刀把清洗后的冬瓜先切半,切成条,最后切成一寸见方的小块。
1.3.2.4 护色 本试验首先选用不同种类的护色剂及同一种护色剂以不同浓度进行护色试验,以选取最佳的护色剂,试验结果见表1。
1.3.2.5 清洗 加热煮汁,将经30min护色的冬瓜块从护色液中捞出,用清水冲洗两遍,以去除护色液。然后把冬瓜块、瓤及籽放入锅内,加适量水(刚好能浸没冬瓜块、瓤及籽)煮沸,进行加热煮汁。
1.3.2.6 冷却榨汁 经加热煮汁的冬瓜冷却后放入榨汁机内进行榨汁。榨汁前先用水将机内冲洗干净。然后放入冬瓜块、瓤及籽进行榨汁。
1.3.2.7 过滤 将榨出的冬瓜原汁用200目过滤筛进行过滤,滤去原料中大的颗粒,得到澄清的冬瓜汁。
1.3.2.8 调配 本试验以30%的冬瓜原汁为固定因素,选择不同的酸味剂、甜味剂、香精浓度进行组合,以确定其最佳配比。另外,为适宜于肥胖者及中、老年人饮用,本试验采用低热量的蛋白糖代替蔗糖作甜味剂。调配试验结果见表2,表3。1.3.2.9 均质、脱气 第一次均质压力10MPa,第二次均质压力25MPa。脱气真空度为0.08~0.09MPa。
1.3.2.10 灌装 饮料均质脱气后灌装封盖。容器在灌装前要进行彻底的清洗、消毒。
1.3.2.11 杀菌 本试验以采用不同的杀菌温度及杀菌时间进行杀菌试验,以确定最佳杀菌条件。具123
蛋白糖(A)
0.150.200.22
柠檬酸(B)
0.080.100.12
体的杀菌试验见表4。1.3.2.12 冷却、成品检验。2 结果与讨论
2.1 不同护色剂对冬瓜原汁的护色效果
表1 不同护色剂对冬瓜原汁的护色效果
护色剂种类氯化钠氯化钠柠檬酸柠檬酸抗坏血酸抗坏血酸Vc+柠檬酸
浓度(%)0.100.200.050.100.100.200.10+0.05
效果--+++++++++++++
“-”表示无效果,“+”表示有一定效果,“++”表示有效好效果,“+++”表示效果很好
由表1可看出,由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用,护色效果最好。因此,本试验采用0.10%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸共同护色。另外,在护色的同时加入0.5%的无水氯化钙,可使冬瓜块硬化,有利于下面榨汁工序的进行。2.2 风味调配试验
表2 饮料调配L9(3)正交试验因素水平表
(单位:%)香精(C)
00.0050.01
4
第5卷第2期
张 钟,王 雷:冬瓜保健饮料的研制
Vol.5 No.2
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良现象,饮料制作中稳定剂的选用是关键,本实验
表3 饮料调配L9(3)正交试验结果
(单位:%)
因 素
试验号
A
123456789K1K2K3R
1112223337.907.617.260.64
B1231231237.817.957.230.72
C1232313127.487.967.410.55
口味偏淡酸甜适宜口味太酸酸甜较适宜口味偏酸口味偏酸口味太甜口味偏甜口味偏浓
2.502.952.452.712.502.482.462.502.30
海藻酸钠(3)明胶(2)
感官评定
评分
4
对海藻酸钠、琼脂、明胶三种稳定剂进行了单一试验和复合试验,结果见表5。
表5 不同稳定剂对冬瓜饮料稳定性的影响
稳定剂种类用量(%)稠度琼脂(1)
0.200.250.150.200.100.15
(1)+(3)0.2+0.10(2)+(3)0.15+0.15(1)+(2)0.2+0.2
较稀较稠较稀较稠较稀较稠较稀较稀较稠
稳定性少量沉淀产生放置3d后出现胶凝
严重沉淀放置2d有沉淀产生有分层现象,少量沉淀放置2d后有少量沉淀沉淀少,且制品流动性好放置3d后,沉淀严重沉淀少,但制品流动性差
由表5看出:当使用复合稳定剂琼脂+海藻酸钠,浓度0.20%+0.10%时冬瓜饮料的稳定性好,且对饮料流动性影响不大。
2.5 饮料配方设计及最佳工艺条件的确定2.5.1 最佳配方设计实验
为了设计出最佳配方,本实验采用4因素3水平的L9(34)正交试验法,试验因素水平见表6。
表6 正交实验因素水平表
从表3可看出,最佳组合为A1B2C2,即蛋白糖0.15%,柠檬酸0.10%,香精0.005%,对口味影响最大的是柠檬酸,其次为蛋白糖。2.3 不同条件下冬瓜汁灭菌试验
表4 不同条件下冬瓜汁灭菌试验结果
灭菌条件
温度(℃)室温(27℃)
1001001008575
时间(min)
301020303030
结果
褐变情况风味评分(5分制)较严重不变色不变色不变色不变色变色
1.52.92.72.52.71.9
水平123
A(%)304050
B(%)0.10.20.3
C(%)0.100.150.20
D(%)0.050.100.15
表6中各因素分别为:A:冬瓜原汁添加量;B:稳定剂添加量;C:甜味剂添加量;D:酸味剂添加量。
选好因素水平后,然后作L9(34)正交试验,每一搭配组合生产出十瓶样品,并对各样品的组织状态、色泽、滋味口感等分别进行打分,选出最优组合,具体正交实验结果见表7。
从表7中可看出:理论上最优配方组合为:A1B2C2D2,实际生产中配方为:原汁添加量30%,稳定剂添加量0.20%,甜味剂添加量0.15%,酸味剂添加量0.10%
试验结果表明:在100℃条件下加热10min冬瓜汁褐变较少,且风味最好。但是在100℃条件下长时间的杀菌会使冬瓜饮料有一种煮熟味,风味受到影响。
2.4 稳定剂的选择
为防止产品在静置过程中出现分离、沉淀等不
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表7 配方试验L9(34)正交实验表
试验结果
试验号
A
B
C(%)1(0.1)2(0.2)3(0.3)1(0.1)2(0.2)3(0.3)1(0.1)2(0.2)3(0.3)240.0243.3242.53.3
D(%)1(0.10)2(0.15)3(0.20)2(0.15)3(0.20)1(0.10)3(0.20)1(0.10)2(0.15)242.3244.6238.85.8
组织状态(100分)1(0.05)2(0.10)3(0.15)3(0.15)1(0.05)2(0.10)2(0.10)3(0.15)1(0.05)240.9244.3240.53.8
色泽(100分)
808580817982787880
滋味口感(100分)818380828082808182
综合评分798482788081788079
81.084.080.580.379.681.678.779.780.3
(%)(%)
1(30)1(30)1(30)2(40)2(40)2(40)3(50)3(50)3(50)245.5241.5238.76.8
123456789K1K2K3R
另外,从表7中R值还可看出影响产品质量的因素显著次序为:原汁添加量>甜味剂添加量>酸味添加量>稳定剂添加量。3 结论
通过以上实验表明:冬瓜保健饮料的最佳生产工艺及其配方为:冬瓜洗净,切块加瓤、籽,然后把它们一起放入用0.10%的Vc和0.05%的柠檬酸配成护色液里护色30min(在护色的同时加入0.5%的无水氯化钙),捞出冲洗干净,加适量水进行加热煮汁,冷却后放入榨汁机内进行榨汁,然后用200目过滤筛对冬瓜进行过滤,所得即为冬瓜原汁。以此冬瓜原汁30%加蛋白糖0.15%,柠檬酸0.1%,香精0.005%,复合稳定剂0.20%琼脂+0.10%海藻酸钠,其余部分以软化水补齐进行调配、均质、杀菌,制成冬瓜饮料。4 成品质量标准4.1 感观指标
色泽:淡黄绿色;滋味及气味:清爽可口具有新鲜冬瓜特有的清香味;形态:浑浊均匀,无分层,无沉淀,具有良好的流动性;杂质:不允许杂
质存在。4.2 理化指标
冬瓜原浆(或原汁量%)≥30;可溶性固形物(%)≥8.0;总酸(以柠檬酸计%)0.10~0.25;食品添加剂符合GB2760-1981的规定;铜(以Cu计)mg/L≤5;铅(以Pb半)mg/L≤0.5;砷(以As计)mg/L≤0.3;锡(以Sn计)mg/L≤150。
4.3 微生物指标
细菌总数≤100个/ml;大肠杆菌≤6个/ml;致病菌 不得检出。
参考文献
[1]叶水泉.冬瓜药理作用小谈.中国食品报,1990-11-66[2]杨文闯.冬瓜的减肥与美容功能.中国食品报,1995-09-08[3]史奎雄.糖尿病与膳食纤维.中国食物与营养,1998(5)[4]吕启愚等.冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜.北京:北京出版社.1987,3~7
[5]张峻等.黄瓜汁饮料的生产工艺.饮料工业,1998(3)
(下转第30页)
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BeverageIndustryVol.5 No.2
3 结果分析
3.1 最佳配方确定 按药食原理以胡萝卜为主,荸荠为辅,补充粉葛增加药效与营养;因此以十人小组满分10分评分,以感官风味、口感、品质等综合评分方法确定最佳配方。四因素三水平正交试验内容见表2,确定饮料风味、口感、品质主要影响因素为:胡萝卜汁/荸荠汁配比、酸度(pH值)、糖度、粉葛汁添加量,适宜组合为:粉葛20%、胡萝卜/荸荠比为2∶1,糖度为5%,酸度(pH值为8),加0.08%黄原胶作稳定剂。3.2 产品稳定性
产品中加入0.08%的黄原胶作稳定剂,加入0.02%的山梨酸钾,保质期达6个月。4 成品质量指标4.1 感官指标
色泽:淡桔红色乳浊液,组织均匀
风味:具有胡萝卜、荸荠之香味,口感滑润4.2 理化指标
固形物≥8%、酸度(pH8)、铅(以Pb计)≤1.0mg/kg、砷(以As计)≤0.5mg/kg4.3 微生物指标
细菌总数≤100个/ml大肠菌数≤3个/ml致病菌:不得检出
参考文献
〔1〕中国预防医学院营养与食品卫生研究所.食物成分表.北京:人民卫生出版社.1992,2
〔2〕欧阳文.食品的营养与食疗大全.北京:中国中医药出版社.1997,12
〔3〕范继善.实用食品添加剂.天津:天津科学技术出版社.1993,5
〔4〕胡小松.现代果蔬汁加工工艺学.北京:中国轻工出版社.1995,8
Makingcompoundedhealthdrinksfromcarrot,chufaandarrowroot
LIYan,WANGYa-wei,WANGBin,SUTie-qing
(DepartmentofFoodEngineering,ZhengzhouCollegeofAnimalHusbandry
Engineering,Zhengzhou450008,Henan,China)
Abstract:Compoundedfunctionaldrinkswithuniqueflavour,richnutrientsandhealthcareeffectsweremadefromcarrot,chufaandarrowrootbytheextractionofjuicesandthemodernbeverageprocessingtechnology,baseduponthetheoriesofnutritionandtradi-tionalChinesemedicine.Theoptimalformulaandtechnologicalconditionsweredeterminedthroughorthogonaltests.Keywords:carrot;chufa;arrowroot;compoundedfunctionaldrink
(上接第14页)
〔6〕天津轻工业学院编.食品添加剂.北京:中国轻工业出版社.1998,248~260
〔7〕赵海珍等.常用增稠剂在饮料中应用特性.饮料工业,1998(5)
DevelopmentofChinesewaxgourdhealthdrink
ZHANGZhong,WANGLei
(AnhuiTechnicalTeachersCollege,Fengyang 233100,Anhui,China)
Abstract:TheprocessingtechnologyforaChinesewaxgourdhealthdrinkwasstudied.Throughorthogonaldesign,theoptimalfor-mulaofthedrinkwasdeterminedasfollows:originalChinesewaxgourdjuice30%,aspartame0.18%,citricacid0.10%,flavour-ing0.005%andcomplexstabilizer0.15%.Keywords:Chinesewaxgourd;healthdrink;processingtechnology
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